veruce.cz

Barviva v potravinách, aneb jak oblbnout mozek

lentilky Psychologie barev není obor, který se uplatní pouze v terapiích, marketingu a domácnosti. Kde kdo ví, že se uplatní i v potravinářském průmyslu. Vedle volby správných barev do loga společnosti (restaurace), které mají navodit chuť k jídlu, se barviva používají k tomu, aby potraviny působily věrohodně, přirozeně a hlavně chutně. „Správně“ barevná potravina dokáže téměř nemožné – ač je chuťovně nezajímavá (či div ne umělohmotná), barvami dokáže oblbnout mozek tak, že konzumujícímu přijde chutná. Barvy samozřejmě nejsou to jediné, co v nás tento dojem vyvolá, od toho tu máme jiná éčka, nicméně u některých potravin je význam barviv až zarážející.

Když je jídlo barevné, lidé ho jednoduše sní víc. Barvy ovlivňují chutě i naše preference. Na to, co je sytě červené, dostaneme větší chuť. Co je pro nás správně barevné, toho si víc všímáme, víc to chceme vlastnit a v případě jídla ochutnat. To platí i o tom, co nám sice správně barevné možná nepřipadá, ale je to barevně zajímavé. Zde bych především zařadila velmi sytě barevné potraviny a zejména ty modré (šmoulovatá zmrzlina, modré bonbony), které působí velmi nepřirozeně, ale zároveň dokáží upoutat natolik, že po nich člověk sáhne. Barevná rozmanitost evokuje dojem, že jídlo na talíři (či v pytlíku, krabičce atd.) je různorodé, že se pod každou barvou skrývá jiná chuť. Kupříkladu na pestrobarevné Lentilky budete mít větší chuť, než když by byly namáčeny pouze v bílé či hnědé čokoládě. Totéž samozřejmě platí i o dalších cukrovinkách a jiných potravinách.

Barviva jsou nejpoužívanějšími přídatnými složkami v potravinách. Barví se všechno – mléčné výrobky, cukrovinky, uzeniny, nápoje. Byl v nás vytvořen předobraz toho, jak má vypadat správně barevná potravina, a tak je takové vyžadujeme. Lidé, kteří nikdy nevyráběli domácí máslo, se domnívají, že má být žluté, přitom tuto barvu má pouze na jaře a v létě, kdy se dobytek pase na louce. A tak se máslo při výrobě dobarvuje karoteny. Tmavé pečivo v nás vyvolává dojem celozrného zdravého výrobku. Ve skutečnosti se však může jednat o produkty vyrobené z obyčejné pšeničné mouky přibarvené meltou nebo karamelem. Tyto dva příklady sice poukazují na jisté klamání zákazníka, nicméně jsou prakticky zdraví neškodné. Horší je to v případě masových a uzenářských výrobků.

Maso jako takové se barvit nesmí, uzeniny a masové výrobky však ano. Takový nekvalitní výrobek obsahuje mnohdy víc sóji a obilovin než masa a je tak zákonitě dochucován různými látkami a dobarvován červenými barvivy. Tam, kde se nepoužívá syntetika, přidá se košenila (též známé jako kyselina karmínová), což je sice barvivo přírodního původu (získává se z vysušených těl samiček hmyzu Dactylopius Coccus), ale ve škodlivosti se může měřit s těmi nepřírodními. Červenější či růžovější uzenářský výrobek vyvolává dojem většího obsahu (libovějšího) masa. Vedle červených barviv se však více používají dusitany, které uzeniny udrží dlouhodobě „správně“ barevné. Že se jedná o zdraví škodlivé přísady asi nikoho nepřekvapí.

Další kapitolou jsou marmelády a džemy. Jahodové, borůvkové, z lesních plodů, ovocné směsi – ve skutečnosti často namixovaná jablka s troškou jiného ovoce, potřebné aroma a vhodné barvivo. Ty bez přidaných barviv případně složek, které bychom v nich nečekali (např. větší podíl jablek než borůvek v „borůvkových“ marmeládách) mívají naopak mdlejší barvu, což nakonec působí méně věrohodně a neznalý člověk se bude domnívat, že se jedná naopak o nekvalitní výrobek. To se týká také ovocných jogurtů, kde místo jahod najdeme pouze jejich semínka a nějaké to červené barvivo. Koncový zákazník sáhne po tom červenějším, ač v tom méně barevně výraznějším je třeba jahod víc.

Barví se syntetickými i přírodními barvivy. Syntetickým je vzhledem k poptávce dávána přednost i z praktického hlediska – jsou barevně stálejší, neblednou např. v kyselém prostředí či při větších teplotách. Přírodní barviva při zpracování ztrácí sytost a výrobek je tak pro zákazníka méně přitažlivý. I taková zelená, ač se v přírodě vyskytuje všude, je po zpracování mdlá a nevýrazná. Často se proto vyrábí smícháním více či méně zdraví škodlivé modré a žluté. Zelené barvivo bývá přidáváno např. i do konzervovaného hrášku, který při zpracování ztratí svou původní barvu a na oko působí nevábným dojmem. Přírodní modré barvivo neexistuje, alespoň ne to azurové a šmoulové. S červenými a žlutými barvivy je to naštěstí jednodušší a často v nových recepturách dochází k výměně syntetických látek těchto barev za ty přírodní. Kde se však vzal názor, že citronová šťáva musí být žlutá jako řepka mi zůstává záhadou.

Zdroje informací: novinky.cz, zijemenaplno.cz, vse.cz, ihned.cz, emulgatory.cz

Kam dál?
 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.