Kvalitní med cukernatí, tedy správně krystalizuje

Med je jeden z darů přírody, kterých bychom si měli vážit. Mezi lidmi o něm koluje nejeden mýtus. Ten o jeho kvalitě, který tvrdí, že čím pomaleji med krystalizuje (nesprávně cukernatí), tím je kvalitnější, je jedním z nejčastějších. Ve skutečnosti je tomu naopak.

Druhy medu a jak med vlastně vzniká

Včely pro tvorbu medu sbírají dva druhy šťáv – nektar rostlin, z nějž vzniká med květový/luční a medovici, kterou vylučují mšice, červci a larvy dalšího hmyzu a z níž vzniká med medovicový (někdy zvaný lesní). Dále může vzniknout směs těchto druhů (výsledku se také říká lesní med). Oba tyto druhy šťáv zároveň včele slouží jako potrava. Z tohoto důvodu je nikdy nesbírá zbytečně daleko od úlu, protože by je dříve spotřebovala, než by doletěla zpět.

Tvorba medu je pozoruhodný úkaz. Včela létavka sbírá nektar medným volátkem, které je odděleno od trávicího traktu. Když jej naplní, přiletí s ním do úlu a předá jej ke zpracování úlovým včelám. Ty si jej předávají mezi sebou, přeměňují jej a následně uloží do buňky v plástu coby vodnatý med. V plástu jej dále vysušují tak, aby vody v obsahu zůstalo do 20% (sebraný nektar přitom tvoří až z 95% voda). V poslední fázi včely med zavíčkují neprodyšným poklopem z vosku.

Tmavého medovicového medu včely vyprodukují méně než nektarového. Můžeme jej tedy považovat za vzácnější a snad i proto je dodnes považován za chutnější. Kvalitou se však tomu nektarovému více méně rovná. Vliv na jeho množství má zejména počasí (sucho ovlivňuje stav mízy ve stromech, průběh zimy zase počet mšic a dalšího hmyzu). Tmavší barva je způsobena barvivy, která obsahuje míza stromů, z nichž se drobný hmyz vylučující medovici živí. Nejedná se však o výkaly, jak se často uvádí, ale o výměšek, který se vylučuje po rozdělení sladké a bílkovinové složky sbírané šťávy. Hmyz pro svou potravu potřebuje právě tu bílkovinovou.

Kvalitní med “cukernatí”

Krystalizace je jednou ze známek kvalitního českého medu. U jednotlivých druhů medu se doba ztuhnutí liší. Světlé – květové medy krystalizují zpravidla rychleji, tmavé – medovicové (lesní) zpravidla pomaleji. Rychlost tohoto procesu se odvíjí od podílu glukózy a fruktózy. Tvorba krystalů je u glukózy zcela přirozeným jevem. Čím vyšší je její obsah v medu, tím rychleji med tuhne. Naopak vyšší podíl fruktózy způsobí, že med zůstane déle tekutý. Některé druhy medu dokonce krystalizují hned po vytočení, jiné až po týdnech či měsících.

Zkrystalizovaný med si uchovává všechny své vlastnosti. Ty zůstanou stejné i při rozehřátí medu, nejlépe teplou lázní do 45°C. Vyšší teploty mohou ničit cenné složky, které obsahuje. Krátké zahřátí na vyšší teplotu však medu neublíží. Není nutné se tedy bát slazení teplého čaje.

Vlastnosti si zachovává i pastovaný med, který vzniká pravidelným pomalým mícháním krystalizujícího medu (několik dnů po sobě). Krystalky se tím rozbíjejí a vzniká pastovitá hmota, která svou konzistenci už nemění.

Cukernatění je nešťastný a zavádějící pojem, který nám nutí si myslet, že med obsahuje přidaný cukr.

Naopak!

Šizené a průmyslovým cukrem doslazované medy zůstávají tekuté a nekrystalizují!

Dobrá konzistence = hustá konzistence

Další známkou kvality medu je jeho konzistence. Kvalitní med se po otočení sklenice nepřelije jako voda, ale pomalu se potáhne, protože je daleko hustší. Příliš tekuté medy naznačují vysoký podíl vody, kterým se vyznačují ty ředěné či jinak šizené nebo špatně zpracované.

Barva nevypovídá o kvalitě

Jak bylo naznačeno výše, barva o kvalitě nevypovídá vůbec nic.

Skladování medu

Med má samokonzervační účinky. Správně skladovaný kvalitní med se tak prakticky nemůže zkazit. Choroboplodné zárodky samy praskají díky cukrům, pro kvasinky obsahuje málo vody. Skladován by měl být na suchém tmavém místě s nízkou vlhkostí ve skleněném nebo keramickém obalu. Pachy v okolí a přímé sluneční paprsky se na kvalitě medu mohou podepsat.

Med vs. cukr

Med obsahuje množství minerálů, vitamínů, enzymů, aminokyselin, barviv a vonných látek. Hlavní složku tvoří jednoduché rozštěpené cukry:

• glukóza 26-38%,
• fruktóza 30-38%,
• voda 17-20%,
• minerální látky, vitamíny, bílkoviny, aminokyseliny, enzymy.

Med je lék zbavený všech nečistot, pesticidů a dalších látek škodlivých pro lidský organismus. Včela je totiž do úlu nedonese – uhyne. Med se jako lék i sladidlo používá nejméně od středověku. Odjakživa si jej lidé vážili a mělo by tomu tak být i dnes.

Naproti tomu cukr se objevil relativně nedávno a jedná se o průmyslově vyráběné sladidlo z cukrové řepy. Tvoří ho z 98% sacharóza (kterou musí játra štěpit na jednodušší – vstřebatelné cukry) a 2% balastu z výroby. Žádné minerály ani vitamíny v něm nenajdeme.

Dá se sehnat jinde než u včelařů?

Dá se běžně koupit kvalitní med i v obchodních řetězcích? Výjimečně ano, většinou jsou však k dostání ty ředěné, sirupy nastavované, obarvené nebo cukrem doslazované. Pokud se člověk podívá po sklenicích, které nesou označení Český med, má jistotu, že se jedná o kvalitnější obsah, neboť české standardy jsou v posuzovaní kvality medu daleko přísnější než ty EU. Dovážený levný med často obsahuje složky, které jasně dokládají jeho šizení.

U včelařů najdeme zpravidla jen kvalitní med. Jednak podléhají přísným kontrolám, ale také jim samotným záleží na tom, aby se k nim zákazníci vraceli. Podezřele levné sklenice s nápisem Med logicky pravý včelí med obsahovat nemohou. Jeho výroba se do tak nízkých částek nevměstná. Dokud však bude český občan považovat za adekvátní dát za kilo medu 30 korun, nemá tato poznámka (ba snad ani tento článek) valný smysl.

Máte rádi med?

Umíte odlišit šizený med od kvalitního?

zdroje informací: vcelaridavle.cz, rozhlas.cz, prozeny.cz, svitavsky.denik.cz, ekonomika.idnes.cz